Hương quê lên bàn năm sao

Đội Nhà hàng ẩm thực ven sông (Cần Thơ) đoạt giải nhất vòng sơ kết vòng thi khu vực ĐBSCL II - Ảnh: Lê Nam 12 món ăn đặc sản từ Cà Mau, Sóc Trăng, Trà Vinh đến Kiên Giang, Đồng Tháp... Được giới thiệu tại sự kiện này. Đa dạng và thăng bằng âm dương Theo chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi, so với các nước, ẩm thực VN có nhiều thuận lợi hơn do địa hình đa dạng, đặc trưng hình chữ S với bờ biển chạy dọc đất nước và hệ thống sông ngòi nhằng nhịt... Tạo ra một nguồn thực phẩm đa dạng, tươi sống, ngon, tẩm bổ. Các món ăn VN đều được chế biến từ vật liệu thủy hải sản đánh bắt từ biển, sông hồ, rừng núi; các loại rau, củ quả đa dạng... Cộng với sự chế biến sáng tạo của các đầu bếp chuyên nghiệp đã tạo nên nhiều món ăn ngon miệng lành tính. Theo bà Triệu Thị Chơi, món ăn VN có thế mạnh có thể dung hòa khẩu vị, cân bằng dinh dưỡng và nổi trội hơn hết là việc kết hợp khéo dùng rau củ, gia vị, phụ gia, kèm nước chấm nên món ăn VN đi đâu cũng không sợ bị trùng lắp. Điều đặc biệt ở ẩm thực Việt, theo các diễn giả, là trong món ăn có nhiều vị thuốc. Nên món ăn VN không chỉ ngon mà còn lành tính, điều hòa âm dương, điều hòa hàn nhiệt, làm tăng khả năng tiêu hóa cho người dùng. Các món ăn khi được chế biến kết hợp rất tình cờ mà không hề cố tình luôn thăng bằng các chất dinh dưỡng, đủ nước và chất xơ: đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng của mọi người. Ban giám khảo chấm điểm các món ăn - Ảnh: Lê Nam Xuất hiện ở đẳng cấp “5 sao” Sau nhiều năm sinh sống và làm việc ở VN, đầu bếp một sao Michelin, bếp trưởng khách sạn Movenpick Sài Gòn, ông Peter D. Zobrist khẳng định món ăn VN hoàn toàn tự tin xuất hiện trên các bàn tiệc sang trọng, cao cấp với chất lượng tiệt của món ăn cùng cách trình bày đặc sắc. Theo ông Zobrist, tỉ lệ các món ăn Việt trong các thực đơn cao cấp ở những nhà hàng, khách sạn đã càng ngày càng nhiều hơn, ngon hơn và đặc sắc hơn. Ông thường đến những nhà hàng chuyên bán các món ăn VN thưởng thức, quan sát và bằng kinh nghiệm nhiều năm làm bếp trong khách sạn cao cấp, chuyên gia ẩm thực này chế biến lại các món ăn Việt theo khẩu vị, cách thức thể hiện của người châu Âu. “Món ăn Việt với cách chế biến cựu truyền cộng với sự trang hoàng, biểu lộ theo phương Tây với vật liệu rau củ VN sẽ vô cùng quyến rũ thực khách nước ngoài” - ông Zobrist nói. Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp người nước ngoài nói món ăn VN khi được trình bày trên các bàn tiệc qua hoàn toàn nổi trội và thu hút ngay thực khách nước ngoài từ cái nhìn trước tiên. Và khi đã ăn thử, không ít bồ cầu đầu bếp chỉ cách thức để thực hiện. Đã có hơn 15 năm trải nhiều bếp của các khách sạn cao cấp, bếp phó điều hành khách sạn Movenpick Sài Gòn Thiều Cao Cường cho rằng có đến 60% menu đãi tiệc ở các nơi ông đã làm việc là món ăn VN: “Du khách nước ngoài rất mong muốn được có cơ hội thưởng thức những món ăn đặc trưng địa phương trong thời kì ở VN. Hơn nữa, khách nước ngoài là các công ty, thương nhân cũng muốn đãi khách hàng, đối tác của mình bằng những món ăn VN qua nên món ăn Việt trên các bàn ăn cao cấp ngày một nhiều và càng tinh túy hơn”. Đầu bếp Cường cho biết sau những lần dùng qua menu Việt, thực khách châu Âu đều cho rằng món ăn Việt tốt cho sức khỏe vì ít dầu mỡ, bơ, chất béo, nhiều rau củ, các chất trong món ăn tự nhiên, không qua nhiều công đoạn chế biến. Còn trong con mắt đầu bếp chuyên nghiệp, bếp trưởng Saju Rajappan, khách sạn New World Sài Gòn, ở VN điều thuận lợi nhất đó chính là nguyên nguyên liệu tươi ngon, rất dễ tìm để cho đầu bếp tuyển lựa, chế biến các món ăn của mình. “Chúng tôi dùng đến hơn 85% nguyên liệu, gia vị VN, chỉ trừ những món quá đặc trưng buộc phải nhập cảng nên đầu bếp chúng tôi rất tự tin khi chế biến món ăn ngay cả cho các chính khách, thương lái sang trọng”. Món ăn Việt cũng để lại nhiều ấn tượng cho thực khách nước ngoài ngay lần đầu. Có lần ông chủ khách sạn năm sao yêu cầu đầu bếp Thiều Cao Cường chọn một menu hoàn toàn là các món ăn Việt đặc trưng để đãi nhóm 16 khách gồm nhiều quốc tịch. Ông không ngại ngần đưa ra menu: gỏi hoa chuối thịt gà xé, xúp cua măng tây nấu với nấm, chả lụa chiên kiểu Hà Nội, gà nướng lá chanh và chè bà ba. Qua từng món, thực khách đều rất bằng lòng, nhưng ấn tượng nhất là món giò lụa Hà Nội. Miếng bánh đa bọc ngoài giòn rụm nhưng nhân bên trong thơm lừng và mềm quyện chặt với nhau thật sự thuyết phục được những vị khách sành ăn. Những vị khách đã đề nghị ông chủ khách sạn cung cấp công thức làm món này và chọn luôn ngày để nhóm khách quay lại học cách làm ngay tại bếp của khách sạn. Đầu bếp Phạm Bảo Việt - đội Nhà hàng ẩm thực ven sông (Cần Thơ), đoạt giải nhất vòng sơ kết vòng thi khu vực ĐBSCL II cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 - cho rằng đây là nguồn động viên rất lớn để ông tiếp chuyện giới thiệu các món ăn dân dã mà ông sưu tầm được trở nên món ăn ngon, đặc sắc giúp quảng bá văn hóa ẩm thực ĐBSCL cho du khách trong và ngoài nước. Món vịt xiêm gói lá sen nướng đất sét mềm, ngon và thơm phức mà ông giới thiệu tại cuộc thi đã làm nhiều vị giám khảo và các bạn đồng môn nhớ quay quắt những kỷ niệm những ngày thư ở vùng quê ĐBSCL. Theo ông Bảo Việt, muốn món vịt, gà hay cá nướng đất sét ngon, đất không bị vỡ, khô trước khi thịt chín thì phải nhào đất sét thật kỹ, nhào càng lâu đất càng dẻo, ít bị vỡ khi nướng. Khi bọc đất sét nướng chỉ cần làm lớp vỏ dày 1-1,5cm. Con vịt xiêm mái nặng chừng 2kg là thịt vừa ngon (con cồ phải 3kg thịt mới ngon), rửa với giềng giã nát, ướp đầy đủ gia vị, nhồi một ít rau răm nướng trong vòng 45 phút dưới lửa than hoặc lửa bếp gas đều được. Món này ăn với xôi chấm muối tiêu chanh và lá chanh rừng (hay còn gọi là lá trúc) là ngon nhất. LÊ NAM